[Pagina 70]
Buone maniere al convito del mio Sire Lodovico e dei suoi ospiti
Il mio Signore Lodovico ha l'abitudine di legare al tavolo da pranzo i conigli che alleva, affinché gli ospiti possano pulire le loro manacce unte sui dorsi delle bestiole; trovo che ai nostri giorni sia cosa sconveniente. Inoltre, quando dopo il pasto gli animaletti vengono raggruppati e portati nella lavanderia, la loro puzza impregna tutti gli altri tessuti insieme ai quali vengono lavati. E non mi piace nemmeno la sua abitudine di strofinare il coltello sporco sulla sottana di chi gli siede accanto. Non potrebbe usare la tovaglia come fanno tutti?

[Pagina 70]
Il modo giusto di scegliere un formaggio
Per scoprire se le grandi forme di formaggio di Parma e della Romagna siano vuote al centro – visto che in quelle zone ci sono venditori senza scrupoli – prima di acquistarle posa l’orecchio sul formaggio e colpiscilo col tuo martelletto, ascoltando attentamente se dà un suono vuoto. Poi, se sei soddisfatto e pensi che sia piena, compra pure la forma. Me lo ha detto Agnolo di Polo, lo scultore estimatore di formaggi che stava alla bottega del Verrocchio.

[Pagina 79]
Della corretta disposizione a tavola degli ospiti ammalati
Gli ospiti con le malattie più gravi, e non intendo la peste, ma quelli con la scrofolosi o con il vaiolo, così come quelli deperiti e gli altri coperti di infezioni o ferite aperte, non dovrebbero sedersi (a meno che non siano figli di papi o nipoti di alti cardinali) accanto al mio Signore; stanno bene piuttosto insieme agli uomini di rango inferiore e ai forestieri più illustri, fra i quali possono sedersi.

[Pagina 82]
Sullo zafferano nel vino
Lo zafferano aggiunto al vino ti rende alticcio e puzzolente, e allo stesso tempo altera il gusto del vino. Dato che non esiste una ricetta che dica di aggiungere lo zafferano al vino, mi stupisce che il mio amico Gaudio Fullente lo offra tanto spesso, ma magari è lui a essere sempre ubriaco e puzzolente, e io sto condannando questa bevanda quando invece dovrei condannare lui.

[Pagina 93]
Della tristezza della polenta
Sono triste perché son stato tutto il giorno a preparare piatti a base di polenta. Mi sembra talmente squallida.

[Pagina 131]
Abitudini gastronomiche nelle corti che ho frequentato
USANZA. Il mio Signore Cesare Borgia ha nel suo entourage talmente tanti assaggiatori che i cibi si freddano nel passare dall’uno all’altro. Dubito fortemente che lui abbia mai mangiato un piatto se non caldo, perlomeno tiepido.
USANZA. A tavola, ser Massimiliano Sforza on può stare seduto che presso una porta aperta poiché non si cambia mai la biancheria intima, inoltre ha la cattiva abitudine di portare in tavola il suo furetto perché vada a rosicchiare il cibo nei piatti altrui.
USANZA. Durante la quaresima, Sua Santità tocca appena il cibo e ha sul volto un’espressione pia, ma in realtà si alza in fretta da tavola per correre nei suoi appartamenti privati (completi di cucina, cuochi e prelibatezze) a rimpinzarsi di capponi, quaglie e folaghe.

[Pagina 135]
Per togliere il sangue dalle tovaglie
Il sangue sulla tovaglia – che può essere causato da incidenti con i coltelli oppure da omicidi – non crea preoccupazione, né gli ospiti vengono disturbati dalla necessità di cambiare tutta la tovaglia, come si faceva ai vecchi tempi, se la parte sporca viene immediatamente trattata strofinandoci sopra dell’acqua calda dove siano stati bolliti in precedenza alcuni broccoletti.

[Pagina 136]
Sulla designazione del nuovo assaggiatore
Il mio Signore ha messo un annuncio per trovare un nuovo assaggiatore, e per chi ha udito l’appello questo può significare una cosa soltanto: che il vecchio assaggiatore ha svolto il suo lavoro fin troppo bene (*). Il mio Signore non avrebbe bisogno tuttavia di un assaggiatore contro i veleni artificiali eventualmente messi nel suo cibo, bensì contro gli avvelenatori che frequentano le sue stesse cucine, i cosiddetti cuochi che gli propinano carne putrefatta e frutta decomposta. Sono questi veleni ad aver ucciso Sergio Canallati, io conosco bene certi sapori perché in questi ultimi due anni mi hanno creato non pochi problemi. Se il mio Signore stesse più attento alle sue cucine, non avrebbe certo bisogno di un assaggiatore a tavola.
(*) Leonardo si sbaglia. Ludovico Sforza, spesso associato più ai Borgia che non alla famiglia degli Sforza, era un vero esperto e aveva avvelenato i piatti che l’assaggiatore Sergio Canallati avrebbe mangiato, così da farlo morire perché il suo posto venisse preso da Gentio Ciccania, un celebre avvelenatore del tempo, il quale, una volta divenuto nuovo assaggiatore di corte avrebbe dovuto eseguire – per ordine di Ludovico – un compito ben preciso: mettere piccole dosi di veleno nei piatti serviti al fratello maggiore di Ludovico, Giuliano, duca di Milano, cosicché Ludovico, una volta morto il fratello, potesse assumerne la carica. Ma ovviamente Leonardo non era a conoscenza di questo piano segreto.

[Pagina 144]
La salsiccia di Leone X
Questa ricetta è di Fabrizio Menaeus, cuoco di Sua Santità. Per ogni salsiccia, e ogni persona ne avrà una intera, devi macinare un cervello di mucca e amalgamarlo con un po’ di latte. Disossare un pollo, un fagiano e una pernice, e poi passare due volte la carne al setaccio per macinarla finemente. Aggiungere farina, un uovo e un tartufo nero grattugiato. A questo punto modella, con l’aiuto di un foglio di carta infarinato, una salsiccia lunga più o meno un metro, quindi lasciala riposare su un piano di marmo per un giorno e una notte. Cuocila nello strutto di maiale e servila con chiodi di garofano. Come ho già detto queste sono le dosi per ogni salsiccia individuale, ma quando l’ho mangiata a tavola con Sua Santità, la salsiccia del papa era grande due volte la nostra.

[Pagina 146]
Su pane e carne (I)
Stavo pensando di prendere una fetta di pane e di metterla fra due pezzi di carne. Ma come posso chiamare questo piatto?

[Pagina 147]
Su pane e carne (II)
Ho pensato ancora al pane con la carne. E se mettessi la carne fra due fette di pane? Ma come posso chiamare questo piatto?

[Pagina 148]
Un aiuto alla digestione
Mi chiedo se fra una portata e l'altra, soprattutto quando le pietanze non sono di prima qualità, non sarebbe di miglior aiuto alla digestione far ballare alcune belle donne lascive anziché acrobati e nani.

[Pagina 150]
Ghiro farcito
Questa è la ricetta antica: si farciva il ghiro con pepe, nocciole e broccoletti; si cuciva; si copriva con miele e semi di papavero; si faceva cuocere sul fuoco. Ma ora Salai sostiene che il ghiro non si deve mangiare e, al suo posto mi dà il solito pollo. Quanto mi annoiano, lui e il pollo.

[Pagina 156]
Torta del pastore (II)
Prendi tre pastori, falli lavare bene, poi lasciali in cucina perché scelgano tra le tue erbe quelle che le loro pecore mangiano di norma più volentieri. Ora tritura queste erbe, fai un intingolo con dell’olio e poi versalo sopra le pecore – sii generoso – che farai cuocere al forno sopra una crosta di polenta. Questo piatto è così chiamato perché, grazie alla bravura dei pastori, quanto è dentro la pecora è anche fuori, e non si creano contrasti di sapori.
(Questa ricetta è del mio amico Lucca Luciano.)

[Pagina 162]
Falsa salsiccia
Se vuoi preparare una salsiccia ma il maiale non c’è, mischia un po’ di polenta con strutto e mirtilli, poi con questo composto riempi una mammella di mucca bollita.

[Pagina 163]
Qualità del buon pasticciere
Prima di tutto deve essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane. In secondo luogo, dovrebbe essere pulito e lindo, perché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticciere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto. Terzo, dovrebbe aver studiato architettura. Infatti, senza un’approfondita conoscenza di pesi e leve non può creare decorazioni che stiano in piedi da sole, poiché rischierebbero l’instabilità o il crollo totale.

[Pagina 165]
Ostriche
Le ostriche sono molto più buone se cotte sul carbone nella loro mezza conchiglia, con un po’ di olio sopra. I ricchi libidinosi che le mangiano crude lo ignorano.

IL LIBRO
Pochi sanno che Leonardo da Vinci ebbe per tutta la vita una passione incondizionata per la cucina.
Vegetariano, innovatore, sperimentatore in questo campo come in mille altri, Leonardo fu per più di trenta anni Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano.
Ma prima, a Firenze, era stato garzone e cuoco alla taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio e aveva aperto una locanda con Botticelli, chiamata Le Tre Rane di Sandro e Leonardo.
Ricostruiti sulla base del Codex Romanoff, questi suggerimenti culinari leonardeschi sono, tra l’altro, un excursus sulle bizzarrìe alimentari del Rinascimento e una miscellanea di ricette, molte delle quali non esattamente appetibili ai giorni nostri.
Documentato, ironico e divertente, segnala alcuni disastrosi insuccessi culinari ed è arricchito da disegni di complicate macchine “da cucina”.

GLI AUTORI
Jonathan Routh
(1927-2008) è nato a Fareham, Inghilterra, dove il suo nome è diventato famoso negli anni ’60 come responsabile di Candid Camera, una delle serie televisive più popolari e amate. Nel 1970 ha dato una svolta alla propria vita diventando artista e scrittore e trasferendosi in un remoto angolo della Giamaica.
Shelagh Routh
Moglie di Jonathan per oltre trenta anni, ha collaborato alle ricerche storico-gastronomiche per la realizzazione di Note di cucina di Leonardo da Vinci.

Shelag e Jonathan Routh
NOTE DI CUCINA DI LEONARDO DA VINCI
Traduzione di Valentina Francese
Voland
Prima edizione: luglio 2005. Quarta edizione: marzo 2008.
174 Pagine, 12 Euro.

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