Senofonte (Atene, 430/425 a.C. circa – Corinto, 355 a.C. circa), storico, filosofo e politico che mi è caro per i suoi trattati sui cavalli “Sull’equitazione” e “Ipparco” (Il manuale del comandante di cavalleria), ha pure scritto “Anabasi”, meglio conosciuta come “L’Anabasi di Ciro”, raccontando la spedizione verso l’interno di Ciro il Giovane, principe persiano, finalizzata a impossessarsi del trono di Persia. Ciro morì in battaglia e la spedizione – l’Anabasi – fu inutile.

Dal IV secolo avanti Cristo all’anno 2025, dalla Anabasi alla Catabasi: dall’andare in salita all’andare in discesa.

Senza dare alle stampe (non ancora, almeno) alcun volume, gli amici Daniele Zunica e Gianni Dezio hanno scritto con il loro lavoro la “Catabasi”; anzi “La Catabasi di Daniele e Gianni”. Che partendo rispettivamente da Civitella del Tronto e Atri, in provincia di Teramo, muovendo dalle rispettive attività (“Zunica” e “Tosto”) si sono incontrati più a valle, a mezza collina, in un posto chiamato “Villa Corallo”, a Sant’Omero (a proposito di epica).

Lì hanno fatto accampamento, lì hanno guadagnato, a tempo di record, la loro prima Stella Michelin.

Conosco Daniele Zunica dal 2002, quando da Capo di Gabinetto del Sindaco di Roseto degli Abruzzi partecipavo alle Consulte Provinciali per il Turismo in cui Daniele era uno dei più attivi e propositivi. Poi, nel 2020, per sfuggire alle mascherine e riprendermi dalla reclusione della pandemia, mi rifugiai per 5 giorni a Civitella del Tronto, nel suo “Zunica”, felice e satollo.

Gianni Dezio lo conosco invece da una decina d’anni. Da quando cenai nel suo “Tosto”: progetto di questo giovane tornato dal Venezuela, che rilevò la “L’osteria dei cantautori”. Poi altri incontri, le intemperie della pandemia e il nuovo progetto del bistrot “+Tosto”, del quale sono cliente fisso quando vado a sentir concerti o a teatro di prosa al Comunale della Civitas Vetusta. Sempre felice e satollo.

Entrambi mi sono cari, pur vedendoli davvero di rado, soprattutto Daniele. Molto diversi – vulcanico Daniele, tenue Gianni – mi piace pensare che la loro unione sia stata la giusta “Catabasi” per conquistare la Stella Michelin.

Per conoscere meglio lo chef stellato Gianni Dezio, ho realizzato questa inervista.
 
Gianni, cosa hai provato quando hai saputo della Stella Michelin?
«Un’emozione indescrivibile. Gioia e riscatto. Un cerchio che si chiude e, allo stesso tempo, l’inizio di una nuova responsabilità».
 
Stella Michelin che arriva dopo meno di un anno di lavoro a “Villa Corallo”. Qualcuno ha alzato il sopracciglio. Tu hai commenti in proposito?
«Capisco lo stupore: meno di un anno può sembrare poco. Ma la Stella non nasce in pochi mesi, è il risultato di un percorso lungo anni. È il lavoro mio e di Zunica, fatto di visione e sacrificio. Se oggi abbiamo acceso un faro su questo territorio, è un bene per tutti».
 
Tu sei un abruzzese tornato dal Venezuela. Raccontaci un po’ delle radici della tua famiglia e del tuo percorso di formazione professionale, che ti ha portato da Niko Romito...
«Sono nato ad Atri, ma il Venezuela mi ha cresciuto. Dopo una laurea in Scienze del Turismo ho scelto di cambiare strada e seguire la cucina. Ho iniziato nel ristorante di famiglia in Venezuela, poi ho sentito il bisogno di strutturare il mio percorso e sono entrato alla Niko Romito Formazione».
 
Tre aggettivi per Niko Romito?
«Visionario, essenziale, rigoroso».
 
Tre aggettivi, invece, per Daniele Zunica?
«Istintivo, curioso, carismatico».

Quando hai deciso che avresti fatto della cucina il tuo lavoro?
«Dopo alcuni servizi nel ristorante di famiglia in Venezuela. Con la morte improvvisa di mio nonno materno e il ritorno di mia madre in Italia, mi sono ritrovato solo a gestire il ristorante. Lì ho capito tutto».
 
Quando apristi “Tosto” ad Atri, si parlava già di te come un possibile candidato alla Stella Michelin...
«Tosto è stato un laboratorio, un passaggio necessario. Senza quell’esperienza non sarei lo chef che sono oggi».

Cucinare: dillo con un altro verbo.
«Me ne servono due: creare e distruggere».
 
Cos’è per te la cucina?
«È il mio linguaggio. Il modo che ho scelto per raccontarmi».

Come mai decidesti di cambiare il nome del ristorante che rilevasti, da “Osteria dei Cantautori” a “Tosto”?
«“Osteria dei Cantautori” era troppo lungo da ricordare. Al di là della battuta, Tosto richiama il verbo tostare: un gesto che esalta i sapori. È anche un termine che significa, nel nostro dialetto, sia “bello” sia “difficile”».
 
Ti ricordi la prima volta che hai cucinato per qualcuno? 
«Per me, quando avevo 8 anni. Una merenda disastrosa. Delle frittelle improvvisate, che da salate sono diventate dolci strada facendo».
 
Hai altre passioni, oltre a quella della cucina che è diventato il tuo lavoro?
«Ho tante passioni e troppo poco tempo. Musica, fotografia, grafica. E prima o poi imparerò a fare il DJ».
 
In relazione al cibo, qual è il compito della cucina?
«Comunicare qualcosa che vada oltre il semplice sfamare».

Quando non cucini tu, cosa ami mangiare?
«Formaggi, formaggi e formaggi».
 
Fuori dal ristorante, sei di quelli “sequestrati” dagli amici, quando ha un’ora libera, per cucinare in qualche casa privata?
«Sì, ma solo per qualche barbecue sporadico. Altrimenti mi invitano e porto volentieri vino e formaggi».
 
Il “tuo” piatto – quello al quale sei più legato – e perché?
«Agnello, liquirizia e albicocche. È equilibrio e tensione insieme. Un piatto che racconta chi sono».

Cosa ti porti di abruzzese e cosa di venezuelano?
«Dell’Abruzzo ho la testardaggine, del Venezuela la leggerezza».

Il primo complimento ricevuto?
«Non ricordo! Forse della mia compagna, la prima volta che cucinandole feci colpo su di lei».
 
Cosa ci vuole per emergere, in un panorama tanto articolato come quello della cucina?
«Costanza, disciplina e personalità».
 
Come si tiene aggiornato uno chef stellato?
«Osservando il mondo e ascoltando se stessi, mettendosi sempre in discussione».

Le qualità più importanti che un giovane deve avere, per intraprendere la carriera di cuoco?
«Curiosità e cultura».

Nel 2017, chef Davide Pezzuto col suo “D.One” riportò la Stella Michelin in provincia di Teramo, dove mancava da ben 28 anni, visto che l’unico ristorante prima del “D.one” di Montepagano a potersene fregiare era stato “Beccaceci” di Giulianova, che l’ha avuta dal 1975 al 1989. Adesso ci siete anche voi. Cosa significa per la provincia e il territorio?
«Sono contento e onorato di rappresentare la provincia abruzzese, con la cultura gastronomica più forte di tutto l’Abruzzo».
 
Oltre a Niko Romito, hai altri cuochi di riferimento?
«Andoni Luis Aduriz del “Mugaritz” (ristorante spagnolo, situato a Errenteria, nella provincia basca di Gipuzkoa, n.d.r.), dove ho avuto la fortuna di fare lo stage di cucina più stimolante della mia vita».
 
La più bella soddisfazione ricevuta da un cliente?
«Tantissime. Si cucina principalmente per loro e quando ti premiano con la fedeltà, non c’è soddisfazione più grande».
 
Quali cucine mondiali ti affascinano di più?
«Messicana, Spagnola e Giapponese».
 
Cosa vorresti che fosse, oggi, il sedersi a tavola?
«Sedersi a tavola può essere conforto oppure scoperta. Può essere piacere immediato o esperienza profonda. Dipende da cosa si cerca e da cosa si vuole raccontare».