Oggi settimo appuntamento con “uomini che fanno imprese”. Con noi Luca Mettimano, brillante Ristoratore di Notaresco (TE). Ci parlerà di come fa ad attirare clienti in un paese piccolo come il suo, su cosa è importante focalizzarsi, come affrontare le Sfide quotidiane, quali sogni ha per il futuro, e tanto altro… Scoprirai in particolare cosa vuol dire per lui Cibo, Accoglienza e Innovazione.

Come succede sempre, in questa rubrica, diamo consigli utili grazie ad imprenditori ("Ristoratore” in questo caso - scoprirai il perché leggendo l’intervista) a chi ci ascolta. Quindi attenzione perché i consigli che darà oggi Luca sono di inestimabile valore dal punto di vista di Visione.

In più ci tengo a precisare che queste interviste non servono per far emergere, incensare o adulare il personaggio di turno ma per dar loro la possibilità di essere utili. Ci offrono spunti pratici e pensieri interessanti per dar forma ad un futuro migliore, per chi sa e vuole approfittarne, attraverso questa memoria scritta.

Niente è più interessante del modello mentale, dei pensieri, dei presupposti, delle credenze, della visione di persone che ce l’hanno fatta, di imprenditori innovativi, di liberi professionisti all’avanguardia che si raccontano con il loro personale modo di esprimersi, con il loro singolare linguaggio.

Perché, alla fine, l’elemento indispensabile è sempre lo stesso: le Persone.
E nessuno dovrebbe mai fare l’errore di preferire un oggetto ad una bella conversazione…

Per tutto questo ringrazio Luca Maggitti, perché senza di lui tutto questo non si sarebbe realizzato.

Ognuno come può…
Abbi Gioia!

Giannicola De Antoniis
Business Coach

PS - Alla fine, trovi il link per vedere il video integrale dell’intervista e in più puoi scaricare un micro-report speciale in omaggio che ti aiuta nel tuo Business


G - Oggi con noi Luca Mettimano.
Luca è un imprenditore, come lo definisco io, nell'ambito della ristorazione e oggi ci parlerà, come solo lui può fare e sa fare di cibo, di accoglienza e di innovazione.
La prima domanda che voglio farti è: “come ti vedi e come ti definisci?”
L - Io mi definisco più ristoratore che imprenditore. Vivo quest'esperienza da 25 anni, ho iniziato da solo, con mio cugino e due anni dopo è arrivata la mia fidanzata che oggi è mia moglie.

G - Di cosa si occupa tua moglie?
L - Annamaria si occupa della cucina, di tutta l’innovazione e la sperimentazione che fa sui cibi.

G - Possiamo dire che "dietro un uomo di successo c'è una grande donna". Lo possiamo dire?
L - Sì. La nostra forza è che ci sono due titolari: uno in cucina e uno in sala e questo fa la differenza perché permette di gestire e di vedere con l'occhio del padrone tutta la situazione. Così riusciamo ad ottimizzare sia la cucina che la sala nel miglior modo possibile. E poi il titolare in sala può fare la differenza perché può prendere delle iniziative che magari un dipendente non può prendere.

G - Oggi ho introdotto l’intervista dicendo che si sarebbe parlato di cibo, di accoglienza, di innovazione. “Bene, cosa significa per te cibo, cosa significa per te accoglienza e cosa significa per te innovazione?”
L - Allora per me il cibo è un fatto importante. In tutti i sensi. Cioè in un ristorante avviene un'emozione unica che può essere un’occasione tipo un compleanno, una festa o come può essere un'esperienza unica per uomini d'affari o come ancora per chi si ritrova dopo tanti anni. Quindi si vivono diversi stati emotivi. In più l'accoglienza per me ha un ruolo fondamentale. Noi abbiamo in maniera endogena, nel nostro territorio, l’accoglienza e questo credo sia un punto di forza, un punto forte che anche noi abbiamo nel nostro ristorante: il far sentire le persone a proprio agio. Questo significa anche non trasformare troppo il cibo. Lo rendiamo semplice come l’esperienza che si vive, come se fosse la tua seconda casa. Quindi tu trovi un cibo come lo cucinava la mamma, la nonna, e questo ti riporta indietro con la memoria di cinquant’anni, sessant’anni, settant’anni. In tutto questo l'innovazione che facciamo è lo scouting (ndr - ricerca) che io faccio giornalmente per i vari prodotti.

G - Tu sei partito, mi ricordo, tanti anni fa con un locale di 40 metri quadri. Oggi fortunatamente e grazie alle tue capacità e, come dicevi prima anche a tua moglie, siete riusciti ad avere un locale molto più grande. Tanto è vero che solo la cucina è di 40 metri quadri, quindi un mini  appartamento! Allora, per fare tutto questo c'è bisogno di assumersi dei rischi. Ti chiedo: “quali sono i rischi che vi siete accollati in questi anni e soprattutto come si gestisce un rischio?”
L - Giustamente i rischi ci sono. Io però avevo la consapevolezza che io e mia moglie eravamo un po’ come un campione che gioca in una piccola squadra e quindi glielo dicevo sempre: “io voglio fare qualcosa di più importante perché non meritiamo questo contesto e se rimaniamo così non possiamo neanche sviluppare tutto quello che abbiamo in mente e che possiamo fare”. Automaticamente i rischi che ci siamo presi nel fare il ristorante più grande, chiedendo dei mutui alle banche in un momento difficile, sono stati tanti.
Però devo essere sincero, non ho mai pensato ai rischi, penso sempre in positivo. In più sono anche consapevole della mia forza e della forza di mia moglie e quindi i rischi li gestisco un po' inconsciamente. Giustamente i rischi ci sono, I momenti di sconforto pure perché non tutti capivano la mia idea iniziale, però man mano abbiamo educato le persone a questo nuovo tipo di ristorazione e oggi abbiamo tanti (come si dice oggi) follower, che ci seguono. E quindi il rischio per me significa investire sempre di più facendo innovazione.

G - Questi sono dei consigli fondamentali per chi ha intenzione di ricalcare le tue orme, cioè quelle della ristorazione, ma in generale valgono per tutti. A me fa molto piacere che tu abbia sviluppato tutto questo business e poi in maniera così amorevole come quando parli nei confronti di tua moglie e di tutto lo staff che lavora con te. C'è qualcuno a cui devi dire grazie per averti dato il via, che ti ha ispirato o comunque che ti ha dato quella forza per iniziare tutto questo percorso di cui oggi stiamo tessendo le lodi?
L - Ma guarda, Giannicola, diciamo che io ho iniziato a fare questo mestiere a 16 anni e tra un po' ne faccio 50, quindi sono quasi 34 anni. Ho avuto diverse fasi della vita: ho fatto il cameriere a Bologna e a Rimini dopodiché sono andato in Inghilterra a casa dello zio di un mio amico, che io non conoscevo, e questo è anche il bello della vita, cioè l’incoscienza di fare le cose, l'incoscienza della giovane età, il non calcolare e buttarsi sempre.
E lì, in Inghilterra, mi venne a prendere un signore di nome Tonino Balducci. Mi disse: “ti aspetto all'aeroporto di Heathrow” ma io non sapevo neanche come si scriveva Heathrow!
Mi venne a prendere, poi mi aiutò a trovare lavoro a Londra e da lì è iniziata tutta questa avventura con tanta sofferenza e tanta solitudine. Ho sofferto abbastanza però quella persona per me è rimasta importante per tutta la vita. il fatto che lui non mi conoscesse ma che mi accoglie nella la sua casa per tanti giorni, mi trova lavoro solo perché ero un amico del nipote, beh!, sono quei valori che danno senso alla vita. Ci sentiamo spesso, ogni una ventina di giorni. Adesso abita vicino Brighton, a Worthing. Per me è stata una persona importante e lo è tutt'ora e lo sarà sempre. Ai miei figli insegno questi valori. Io ho avuto molta fortuna nella vita a conoscere queste grandi persone e lo devo a loro se oggi io sono così. Perché queste persone mi hanno aiutato…
Dico sempre ai miei figli che ci saranno tante altre grandi persone che oggi non conosciamo e che potremmo conoscere in futuro, bisogna vivere e cercarle però.

G - Allora torniamo un attimo al cibo perché tu sei un cultore delle materie prime. Stavi parlando dell’estero e lì è molto facile aprire un ristorante e scrivere “Italiano” anche se non lo sei. Casomai avere anche molta fortuna. Ecco, in Italia invece non è così. Qui lo standard è veramente elevato. In casa mangiamo tutti bene o per via dalla moglie o per via della mamma o per via della zia o per via della nonna, comunque tutti abbiamo un palato allenato a mangiare bene. Quindi come si fa a fare la differenza nella ristorazione?
L - Bellissima domanda! Quello che dici tu è verissimo. In Italia e soprattutto in tutta la nostra zona (ndr - il teramano) è ancora più difficile perché veniamo da una cultura casalinga di alto livello, quindi noi dobbiamo fare una proposta che va al di sopra di quella. Bisogna riproporre il cibo, senza modificarlo ma un po’ innovato rispetto alla tradizione, fare una ricerca di determinati prodotti e fare in modo che quando la persona sta in questo ristorante è come se stesse a casa. È come se fosse la mamma o la nonna che cucina però viene servito e riverito e quindi questo è un altro valore importante. Io faccio ricerca tutti i giorni perché il nostro territorio ci offre qualcosa di eccezionale. Il problema di fondo, che ho sempre cercato di far capire agli altri ma senza riuscirci, devo essere sincero, è che noi non conosciamo il nostro territorio oppure facciamo finta di non vederlo. Cioè noi ci alziamo tutte le mattine e diamo per scontato che viviamo in questa bella zona, che viviamo in campagna ma non conosciamo dove viviamo. Vado a Montorio domani mattina e ad Arsita per conoscere un pastore che fa un formaggio eccezionale. Me lo ha fatto conoscere un mio amico dove prendo l’olio, il professor Persiani che fa l’olio per passione. La pasta la prendiamo dal pastificio Verrigni. Il vino dalla cantina Nicodemi, etc… Tante piccole attività dove noi ci passiamo davanti, le vediamo, però non le ricerchiamo e questo è un problema di fondo perché oggi tutti vanno verso la direzione del risparmio. Chi vive la campagna, chi fa determinati prodotti non può costare poco. Deve costare il giusto perché se costa poco vuol dire che o c'è una truffa dietro, oppure quella roba non è buona. Noi andiamo sempre verso un discorso di alta qualità e facciamo in modo che questa qualità, giustamente trasformata da mia moglie in maniera eccellente, riesca a far sì che tu scelga di venire a mangiare qui in un ristorante di carne. Perché qui da noi, nella nostra zona, se tu fai caso (tu sei di Roseto), la maggior parte dei ristoranti è di pesce perché quando vai fuori identifichi il mangiar fuori o con il mangiare il pesce o con il mangiare la pizza. Queste sono le due opzioni. Adesso anche gli arrosticini ma fino a vent'anni fa no. Quindi noi siamo il diverso. Stiamo facendo un bel lavoro perché in questa diversità noi riusciamo a mettere questi concetti e dopo facciamo vivere l'emozione del cibo. Perché il cibo è un'emozione importante, ed è l'unica cosa che a differenza di una fotografia ti rende felice. Se tu vedi una fotografia di trent'anni fa, quarant'anni fa, c'erano tua mamma e tuo padre che non ci sono più e diventi triste, se tu invece mangi un cibo come le scrippelle, il timballo, etc… ti ricorda in modo gioioso un momento del passato, come una prima comunione o altro. Capito?
Quindi il cibo ti dà un ricordo più bello di una foto!
Questa riflessione l’ho fatta mentre mangiavo qui nel ristorante insieme ad amici americani. Siccome loro non hanno tutto quello che abbiamo noi, non hanno più le famiglie, quell’amore familiare, senza più identità per via del trasferimento, quando vengono a mangiare al ristorante vogliono cose semplici come le scrippelle ‘mbusse, le polpette, il timballo, la chitarra, le mazzarelle, e dicono in inglese: ” It’s like my grandmother used to make it for me” (ndr - è come lo faceva mia nonna). In questi momenti tu vedi che li riporti a quando erano bambini e magari sono Signore che adesso hanno settanta/ottant’anni. I primi abruzzesi che andarono a Philadelphia e allora, in quel modo tu percepisci come le persone tornano indietro di così tanti anni e sono felici, tornano bambini… E questa magia solo il cibo può farla.

G - Io la mia idea me la sono fatta, perché ti conosco, ma qual è il segreto per far arrivare le persone in un piccolo paese come Notaresco? Diciamolo perché oggi si parla sempre di marketing, di business, ma il vero concetto di Business è attirare le persone e tu ci riesci molto bene. Allora se proprio vogliamo dare un consiglio: “come si fa ad attirare le persone in un piccolo paese come Notaresco?”
L - Questa è un'altra bella domanda. Giustamente io ho un concetto diverso anche della parola business nel ristorante perché in un ristorante non si può fare business.
Il primo punto, che io e mia moglie curiamo tanto, è la bellezza. Il fatto di avere un locale bello e accogliente è stata la cosa che ci ha fatto fare il salto di paradigma: cioè da un posto piccolo e fatto di mattoni ad un mondo che cambia. Quindi il fatto di avere un locale bello, di design, già rende le persone rilassate appena arrivano. Le vedi che hanno una carica diversa, dopodiché una volta che sono a tavola tu rispetti quelle emozioni e andiamo a finire su un cibo di qualità alta. Ma non è un cibo di alta cucina ma un cibo semplice. Noi facciamo in modo che ritrovino solamente quei sapori tradizionali. Molti miei clienti mi dicono di non abbassare il livello perché i sapori che si provano qui da noi non si provano altrove e io rispondo sempre così: "io sono partito con  700.000 euro di debiti e ho cercato di portare a questo livello il ristorante, e se non l’ho abbassato prima il livello, adesso cerco di alzarlo sempre di più”. Faccio sempre più scouting, più ricerca, per fare in modo che diventi un posto unico dove certe cose le trovi solo ed esclusivamente qui. Se un cliente viene cinque volte in un mese cerco di far provare cose nuove, fare in modo che ogni volta possa provare una cosa diversa, un’emozione diversa, per non essere ripetitivi e riproporre sempre gli stessi due/tre piatti. Siamo attenti alla stagionalità: adesso c'è la zucca, ci sono i legumi, ci sono le rape, etc… Far venire le persone a Notaresco per me è un grande motivo di orgoglio perché io sono nato sopra il bar di Gigetto, quindi al centro di Notaresco e conosco tutti. È un paese anche un po' cattivello, quindi sappiamo che non è molto facile farci economia però io amo Notaresco e fare ciò a Notaresco mi rende felice.

G - Di consigli già ne hai dati molti ma se proprio dovessimo darne 3, 4, 5, a quelli che vogliono iniziare un'attività in questo settore, ad un giovane che ha appena finito gli studi e vuole iniziare un’attività e che magari ha fatto anche già cinque anni il cameriere, quali sono i tuoi consigli?
L - Parlo per la vita che ho vissuto e un consiglio che voglio dare, e che è la prima cosa che a me fa abbattere i muri, è parlare l’inglese. Io parlo l'inglese, noi abbiamo tanti clienti stranieri qui, e mi rendo conto che parlando la lingua li faccio sentire proprio a casa loro con il nostro format. Lo dico a chi fa l'imprenditore di qualsiasi tipo, anche se fa la cosa più semplice, oggi se non parli la l’inglese sei come un muto.
Come secondo ingrediente: l’onestà. L’onestà che ha tanti aspetti come quella verso il personale che lavora con te poiché loro sono le prime persone che rispecchiano la tua immagine, sia in cucina che fuori.
Poi l'onestà per l'acquisto delle materie prime perché acquisti solo prodotti fatti da persone che rispettano la pulizia, tutti gli standard e soprattutto che siano di qualità. Questo è un altro valore importante per un giovane che vuole partire.
E infine l'innovazione che è la cosa più bella. Io cerco di innovarmi tutti i giorni e questo sarebbe il terzo ingrediente. Ti faccio esempio pratico: ho richiamato gli architetti che hanno creato il nostro locale e ho chiesto loro di fare qualcosa di nuovo.
Ad Ivo Mordente e a Massimo D’Arcangelo ho detto che vogliamo rendere ancora più belli i due lati esterni perché dobbiamo far sentire ancora di più le persone in un contesto di bellezza e quindi stiamo lavorando e innovando in questo campo.
Poi ci stiamo innovando con degli strumenti in cucina che fanno sì che la materia prima rimanga sempre più autentica, più “pulita”. La tecnologia è vero che distrugge molte cose però aiuta anche a migliorarne tante altre se si utilizzata con il buon senso.
Quindi queste sono le tre cose fondamentali per me.
Ovviamente anche un po' di fortuna, perché di quella ce n'è sempre bisogno.

G - Luca io ti conosco, ripeto, e quindi per me è facile dirlo, però ti senti più una persona istintiva o una persona calcolatrice?
L - Io mi sento più istintivo e questo penso che sia la forza della mia attività. Mia moglie è calcolatrice, Io invece sono tutto il contrario, io mi butto sempre e lei mi avverte: “guarda Luca questa potrebbe essere una fregatura!” e certe volte succede. Però sia con le persone e sia per come gestisco tanti rapporti è una virtù che mi permette anche di scoprire tante realtà nuove.

G - Certo, d'altro canto, lo dicevamo prima bisogna saper gestire anche dei rischi e tu dicevi: “il rischio lo vedo come un’opportunità”. Cioè il rischio è un passaggio obbligato che bisogna fare se si vuole arrivare ad ottenere un certo risultato. No?
L - Giustamente se tu cominci a fare troppi calcoli all'interno del ristorante poi finisce l’emozione.

G - Senti ma tu che sei un sognatore, perché vivi emozioni forti e vuoi far vivere le stesse emozioni alle persone che vengono qui: “dopo tutto quello che hai realizzato hai ancora un sogno nel cassetto?”
L - Un sogno ce l’ho, non so se riuscirò a realizzarlo però a me piacerebbe fare quello di cui avremmo più bisogno in futuro: una scuola di accoglienza.
Perché noi, di queste parti, ce l'abbiamo dentro, è parte della nostra cultura, del nostro territorio. Noi siamo accoglienti, siamo diversi da molti altri ed è una virtù fondamentale e questo è un fattore per cui attiriamo molto turismo, attiriamo le persone quando arrivano… È un fattore importante ed essendo un punto di forza del nostro territorio quello potrebbe essere in futuro un'innovazione su cui puntare. Visto che si perdono un po’ le famiglie, si perdono le tradizioni, questo può essere un aiuto per riportarci a quello che eravamo un tempo. Ti faccio un esempio pratico: ho un amico olandese che sono ormai tre anni che viene in vacanza qui e la scorsa estate mi ha detto che sarebbero andati a Merano e a Bolzano per fare un giro dopo due settimane passate qui in Abruzzo. Dopo sette giorni al Nord mi ha detto, ovviamente in inglese, che a Notaresco, qui da noi è molto più bello!
Allora lì capisci, visto che noi non abbiamo le Dolomiti, che non abbiamo la ricchezza che hanno al Nord, che non abbiamo la pulizia di questi territori, ma abbiamo questa accoglienza che fa la differenza, il modo di ospitare le persone e il modo di dare il meglio di noi stessi.
Ti dico anche un’altra cosa: questa mattina sono andato a fare benzina, io ho una Panda a metano, e vicino all'uscita dell'autostrada vedo un signore di colore. Riconosco che è l'ex giocatore del roseto basket, Smith. Lo saluto, gli chiedo come va e mi dice che l'anno scorso è stato in Francia, poi in Turchia e ora a Ravenna ma quello che ha trovato a Roseto (il cibo, la simpatia, Il modo di stare con gli amici, l'affetto) non c’è da nessuna altra parte.
Allora ecco la testimonianza a supporto di quello che noi diamo, che facciamo percepire alle persone. È una cosa che ci viene naturale. Mi sono detto: "vedi che il ragionamento che faccio funziona!” Il modo di vivere nostro per tutti è una magia e quest'anno dei russi hanno comprato una casa qui a Notaresco e ho chiesto come mai avessero scelto proprio questa località e loro mi hanno risposto semplicemente che è un posto piacevole, dove anche il suono delle campane è piacevole! Per noi è un suono che sentiamo quotidianamente, tutte le mattine, e a cui non dai più valore. Dobbiamo iniziare a vedere quello che possediamo e a valorizzarlo. Tu e Luca Maggitti, che siete anche dei mezzi di comunicazione importanti, dovete sforzarvi e far capire quello che abbiamo qui nel nostro territorio perché la prima cosa che fanno gli stranieri quando arrivano qui al ristorante è fare la foto fuori, al panorama. Anche perché da come lo vedi dentro, il paesaggio non è uguale a come lo vedi fuori, quindi cambia tutta la visione. Noi dobbiamo educare tutte le nuove generazioni, non parlo solo dei miei figli, per la conservazione di tutto quello che abbiamo. Dobbiamo fare di più su questi aspetti qua.

G - Questo è un bellissimo sogno nel cassetto e spero che, da persona pragmatica quale sei, tu possa realizzare al più presto. Ti ringrazio per questa intervista e spero di venire a farne un'altra nel momento in cui avrai attivato questo meraviglioso sogno dell'insegnare come si riesce a accogliere in maniera genuina, in maniera semplice, in maniera diretta sempre più persone nel nostro territorio e queste tue idee sono veramente uno spot per la nostra terra.
Un saluto a tutti.
Abbiate Gioia!

www.giannicoladeantoniis.com
Il video completo dell’intervista lo trovi su
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